现代医学资料奉劝人们少吃腌制的食物，腌萝卜干无疑也在此列。
食用腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。
但是各人的体质不同，抵抗力不同，有些人多吃也没事，因为他们经常从事体力劳动或健身多，有些人则不行。不能笼统地说吃腌萝卜干就会致癌，还有，食物的诱惑也是难抗拒，敢于冒险者可以少量食用。
据说，腌制品中的亚硝酸盐含量会随着时间的推移而降低。酱腌菜中的亚硝酸盐含量可以控制——可惜普通老百姓家中没相关设备检测这东西的含量。
一般情况下，腌制品在腌制的第4至8天，亚硝酸盐的含量最高，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以腌制品种的亚硝酸盐含量在腌制20天之后会降低，这是真的，有一定的科学依据。
但是为了保险期间腌制品一般都要腌制一个月以后才可以使用；如果腌制时间不足一个月，亚硝酸盐的含量可能就会很高。
