黄曲霉毒素的特点：难溶于水，耐高温（一般的高温烹饪是难消灭它的），通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，但此反应可逆，即在酸性条件下又复原（故用小苏打消灭黄曲霉素的方法恐怕不行）。 黄曲霉毒素具有诱导突变、抑制免疫和致癌的作用，人若是长期食用含有低水平黄曲霉毒素食物的人，其肝脏将受到损害。
消除黄曲霉毒素的方法列举：谷物，花生等表面受损应该弃之；剔除破损籽粒。氨处理是用氨气或氨水处理被黄曲霉毒素污染的玉米、豆粕、花生粕等，在氨的作用下能使毒素内酯环裂解，达到去毒的目的。食物不宜过久存放，阴暗潮湿的地方容易滋生黄曲霉菌。
很多黄曲霉素是附着在表面，多洗几次能够去除掉大部分的霉菌。水洗法黄曲霉毒素不溶于水并且对热稳定，黄曲霉毒素在玉米等农作物中分布很不均匀，在表皮胚部存在的黄曲霉毒素总量可达80%以上，水洗法就是利用玉米等胚部和乳胚部在水中比重差异，将碾粹后浮在水面上的胚部或表皮除去而达到去除大部分毒素的目的。
黄曲霉毒素极为耐热，只有通过长时间高温（100—120℃）作用，如高压消毒和锻烧才能使其大部分失活。在一般情况下，巴氏消毒法或烘烤面包的热度（中心最高温度为100℃）并不足以使黄曲霉毒素完全灭活。这些毒素对强酸和强碱较敏感。
黄曲霉素能不能用阳光暴晒消灭或减少？
黄曲霉素除了上面提到的特点，还有耐强酸和紫外线照射，280℃高温下才裂解。人们日常所用的水洗、烹调等方法都对它没有太大的作用。可见太阳光虽然有紫外线照射，也会加热，但达不到理想效果。最好的防治方法是预防粮食等食物的霉变，从源头上把关【干燥、低温、厌氧是防止霉变的主要措施】。
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